液体急速冷凍 リキッド 家庭用冷蔵庫 寒材 実験

こんにゃく冷凍実験結果。
左:塩水液体冷凍、右:エアーブラスト冷凍

   

硬い。押しても潰れない。水が出ません。
水を拭くんだスポンジみたいになっています。

全体的に状態は均一のようです。

上の方がボロボロになっています。

 

左:ゆでたまま、熱い状態
中央:液体急速冷凍
右:通常エアーブラスト冷凍

===↓これまでの経緯====

冷凍すると味が落ちる。けど業務用の急速冷凍ならおいしい。

ゆっくり冷凍だと氷結晶が大きくなってドリップが出てしまう。

どこかで聞いたことがある話です。

急速冷凍の種類はいくつもあるけど、家庭用冷蔵庫でもできるに決まってるじゃないかという方法を使います。

必要部材がもともとそろっているし、面白そうな液体を使った急速冷凍をやってみます。

 

参考1.業務用のリキッドフリーザー。
https://kyusokureitoki.jp/liquidfreeze/

液体中は気体に比べて20倍の速度で熱が伝わります。

参考2.寒材
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%AF%92%E5%89%A4

つまり塩+水で理論上-21.2度まで下がります。

2020-07-27 21:44 こんにゃく冷凍実験です

業務スーパーで実験用こんにゃくを買いました。
こんにゃく買うの何年ぶりだろうか。1個50円位です。 

早速冷凍庫に入れます。

左:飽和食塩水に沈める 、 右:そのまま置いてエアブラストで冷却

飽和食塩水に浮いてしまうようなので、ヨーグルトを乗せて沈めています。

牛乳からヨーグルトを作るのに種ヨーグルトをストックしてあるのですが、種ヨーグルトは冷凍しておけますよ。

下にこんにゃくが沈んでいます。一部溶液が凍っているので、液体の、恐らく塩分濃度が濃い所はマイナス20度位かな。

温度計っておけばよかったです。

2020-07-28 16:33 カチコチに凍った様子

左:液体冷凍 、 右:エアーブラスト冷凍

何でこんなに色が違うんだと思ったのですが、エアーブラストだと調味料の濃度が濃い部分が先に集まって濃い色で固まるのかな。

しばらく冷蔵庫に入れて解凍します。

2020-07-28 22:37


水、アンズバー、ゼリー1、ゼリー2
10分後

水袋は大きな氷ができてアンズバーは半分くらい凍っていました。

ゼリーは凍っていません。寒天濃度が高いと凍りにくいのだと思われます。

しかし、なんか微妙に弱くないか?

 

 2020-07-29 8:06 解凍後の様子

冷蔵庫で解凍しようと思ったのですが一晩経ってもカチコチだったので流水で急速解凍しました。


以外にも解凍しても色がそのままです。

袋から出しても色が違う。成分変化してないとは思いますけど。

切り口。観察すると違いがあります。

更に長辺を切った所。

動画の一部抜出。
左:液体冷凍、右:エアーブラスト

   

硬い。押しても潰れない。水が出ません。
水を拭くんだスポンジみたいになっています。

全体的に状態は均一のようです。

上の方がボロボロになっています。

エアーブラストの一部拡大。


これ白いこんにゃくの方が分かりやすかったかな。


スポンジ状の所は柔らかいです。

100均の塩1袋使ったんですが全部溶けきらないで飽和するようです。

ただの塩だなので安全性は高いし、飽和しているので雑菌も多分繁殖できません。

邪魔なので蓋して外に出して置くのですが、急速冷凍使いたくなった時に氷を足せば理論上一気に冷却可能なのかも。

 

2020-07-29 9:00 なるほどおかしいくらい冷えない。

チューブゼリーの凍結がやたら遅いと思って氷を追加+攪拌。
この状態15分経ってもゼリーが凍りませんでした。

温度を測ってみるとマイナス13度。
塩は析出しているし、氷は浮いている状態です。

単純に冷凍庫が冷えないです。

そういえば塩水の状態も表面が凍った状態になっていません。

霜取り中だったのかな。
とりあえず強設定にします。

しかしこの冷凍室にはヨーグルト以外食品がないので、開けたら冷気を留めておけないし、霜取りだったら絶望的に温度が下がらないのかと。

 

2020‎年‎7‎月‎30‎日、‏‎19:59:37 冷凍アンズバー、こんにゃく試食

それでは今回使った食材を実際に試食してみます。

  
左からパッケージ、冷凍前、冷凍後、焼酎、水です。

水に漬かってるところめちゃくちゃすぐに融けます。
元々このパッケージに凍らせて焼酎に入れると書いてあります。

梅酒っぽい感じです。果肉が。一瞬で溶けてあまり冷たくないですが。

けど手軽だし安いし(一袋100円位)。70点位かと。

次は本日のメインディッシュのこんにゃくです。


とりあえずオーブンバッグに入れて、オーブントースターで焼きました。

15分でひっくり返して30分焼いています。


左:塩水急速冷凍
右:エアーブラスト通常冷凍

歯ごたえがあります。

スポンジ状で噛むとお湯が出てきます。熱い。
最終的に醤油マヨネーズにしました。 どちらも食えなくはない。

 

こんにゃくって案外食えますね。

食感は全然違いますが、好みの問題でしょう。

どちらも70点。


次に煮てみました。てかたぬきそばに入れました。


エアーブラスト冷凍したスポンジは噛むたびにいちいちお湯が出てきて食いずらいです。

それぞれ、70点、50点。


次にそのまま刺身みたいにして食ってみました。

コンニャクイモの臭いがそのままで美味しくはないかと。

スポンジ状の方は噛んでもなかなか切れない感じ。

それぞれ40点、25点。


よって、結局これを電子レンジで両方とも温めました。

水分が飛んでしぼんでいましたがこれが醤油を吸ってうまいことが分かりました。

好みでしょうが、スポンジ状の方が調味料を吸ってうまいかも。

それぞれ80点、90点。
私の評価は逆転してます。

工夫次第でもっとうまい味付けにできそな気がします。

純粋にこんにゃくっぽいのは急速冷凍でした。歯ごたえとか。

スポンジの方は既にこんにゃくではないと思えば良いかと。

しかし、こんにゃく元々長持ちなのであんまりありがたくないかもですね。

2020‎年‎7‎月‎30‎日、‏‎22:58:38

よって、今度は麺類で試してみます。

麺類なら冷凍出来たらうれしいこともあるかもしれません。


ゆでたパスタをフリーザーバッグで分けました。


とりあえずこんな感じで冷凍庫に入れます。

ヨーグルトの下にパスタが沈んでいます。マイナス18度位でした。

2020‎年‎8‎月‎3‎日、‏‎11:35:00

沈めておいたあんずバーです。

 

ステンレス洗濯ばさみは浮かないようにする錘です。

ステンなので多分さびないです。

やっぱりめちゃくちゃ早く溶けます。

 

液体は急速に冷凍もできるけど、同じく液体の焼酎なので溶けるのも早いです。

溶けるの早すぎて凍らせる意味あるか?ってやつです。

 

後やっぱり甘すぎかも。好みによりますが。

凍った状態のパスタ 流水解凍+袋に直接注水で解凍しました。

 

パスタですがめんつゆでソーメンもどきで食べます。

食感は液体急速冷凍の方はつるっとしていて、エアーブラストの普通の冷凍はもさっとした感じでした。

 

が、写真じゃ全然分からないですよね。

あまり面白くないですし、わざわざ袋に入れて冷凍するので面倒かもしれません。

とりあえずゆでたパスタが余ったら液体急速冷凍の方が良いかもしれないです。

 

2020‎年‎8‎月‎3‎日、‏‎17:25:22

今度は卵とジャガイモ買ってきましたのでこれを試してみようかと。

生卵です。 これ失敗したかな?

 

この袋は長時間水につけると浸水してしまうかもしれない。

やっぱりジップロック使うべきだったかもです。

2020‎年‎8‎月‎3‎日、‏‎22:26:18

というか、そもそもゆで卵にしろよと言う話だったかもと気が付きまして、ゆでた状態も試すことにしました。

これを使って、電子レンジで2つゆで卵を作りました。

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これ、確かに一度セットすれば自動でゆで卵ができて便利なのですが、そのまま忘れて放置が多いんですよね。

あと2個しかできないのでもっと大きいものが良かったかと思っています。

マジックで日付とメモを書いています。

 

後で気が付きましたが、生暖かい状態で作業してまして、冷めてから冷凍すべきですよね。

そのうち急速解凍とか、急速冷却法も試すかもです。

というか、今度はジップロックに入れたのは良いのですが、もっと真空っぽくすべきだと気付きました。

 

次やることがあったらもうちょっと真空状態にするかと。

2020‎年‎8‎月‎4‎日、‏‎9:57:25

ジャガイモはどう考えても最初から冷凍になってるジャガイモ買うべきでは?

何で生のジャガイモ買うんですかね?どうせ生で食えないのに。

まあ生の買ったんですけど。


ジャガイモAとBを用意します。

半分に切って、
・A液体、B液体
・Aエアー、Bエアーとすることで個体差を減らしたつもりです。
卵の時に真空パックにすべきだったという事ですが、真空ポンプが無い。

 

単純ですがZipロックと水圧で真空に近い状態にします。


これも深い鍋があれば水圧が強くて空気を押し出しやすかったかもです。

とはいえこんなどんぶりでもこの程度の密着状態にはなりました。

この状態でそれぞれ塩水液体と、そのままの状態で冷凍庫に入れます。  というか、下茹ですべきだったのではなかろうか。

 

下茹でしなきゃ冷凍でも酵素反応でジャガイモの成分は分解されるってどっかで言ってた気がするのに。

ジャガイモ入れるときに冷凍庫の風が出ていないことに気付きました。

また霜取り中ですかね。氷も解けかけてたような。

まあ水中はそんなに温度上がってないでしょうからそのまま続行しています。

これ、冷却器と通風路を2系統にして霜取り中はもう1系統別の冷却器で冷やすバックアップみたいなことをすれば温度が上がらないのではなかろうか?

製造コストが無駄にかかるからやらないのだろうけど。

 

2020‎年‎8‎月‎4‎日、‏‎19:49:00

生卵と生ジャガイモは失敗しました。
左から、生、液体急速冷凍、エアーブラスト冷凍です。

どっちにしろ君が硬くなって箸で切り分けることができます。

気のせいか液体急速冷凍の方が黄身が濃い気がします。再現性あるのかな?

この後卵ご飯にして食ったのですが、別に冷凍卵でも普通に旨いです。
ジャガイモはどちらもぶよぶよになっていて食べる気がしませんでした。

そもそも生では食えない。
加熱してから冷凍でならうまく行くか試してみるかもしれません。

2020‎年‎8‎月‎5‎日、‏‎22:17:37

ゆで卵も大失敗しました。

どちらも白身に亀裂が入っていますし、そもそも袋内に空気が入りすぎでした。

隙間も空いて塩水が侵入していたのでものすごいしょっぱい卵でした。

なるべく真空状態にするのは隙間が空いていないかの確認のためにも必要な事だったかもしれません。

2020‎年‎8‎月‎6‎日、‏‎21:12:49

今までの失敗を考慮して、今度はなるべく真空っぽくしました。

水につけて空気を抜いて、更にストローで空気を吸いだしました。注射器のピストンとかあればもっと簡単に真空パックにできるかもしれません。

卵が熱々のうちにマジックでメモしたので手が熱くて文字が乱れています。

この後氷水で0度くらいまで冷却。
塩水液体の温度がマイナス18度位なのを確認してから漬けています。

しかし、冷凍は強の設定なのに弱いですね。

水の温度は最初マイナス14度位、浮いている氷をかき混ぜて溶かしているうちにマイナス18度になった感じです。

元々あまり冷たそうじゃありませんでした。

季節的に気温が高いからか、この冷蔵庫の冷却能力は普通に弱いです。
水に入っていない食材はマイナス10度位だったかと。

2020‎年‎8‎月‎7‎日、‏‎21:57:55

結果、大成功しました。

解凍後です。
前回よりひび割れが小さい気がします

全然ぶよぶよになってない。つるつるしています。

後で気づいたのですが、水が全くでないですね。前回は白身から水が出てきてました。

てかエアーブラスト冷凍と比較すべきでしたが、卵残り1個だったので。

あまりにうまく行きすぎて冷凍したのか分からない位ですね。

・ジップロックはなるべく真空状態にする。
水圧なり、ストロー、注射器のピストンなんか多分使えます。

見た目で隙間とかないか分かるようになりますし。

・0度程度に冷やしてから入れる。多分これ一番重要。

前回は生ぬるい状態で冷凍して失敗しています。
冷蔵庫に入れた氷水にしばらくつけて、冷やしてから塩水にに入れる。

・漬ける塩水はマイナス18度以下位のなるべく低温にする。

これも需要。私の冷蔵庫の冷えがいまいちなのか、これで失敗しています。

かき混ぜて氷を溶かしているうちにどうにかマイナス18度になるレベルでした。

・無理だろうけど水流あると早く凍るので振ると良い。
入れるときにちょっと振るくらいしかできませんけど。

・水中に沈めて凍らせる。
上に重りを置くとか。

ちなみに、解凍も、冷凍前の冷却もこんな感じです。
これを冷蔵庫内で放置です。

容器の中に氷とあんずバー、ジップロックには卵が入っています。

卵はマイナス2.5度で凍るそうです。ゆで卵は良く分かりません。

あんずバーは良く分からないですが、砂糖水としてマイナス1度位で溶けるかな?

氷は0度で溶けるでしょう。

つまり、あんずバーが溶けて氷が解けていない状態はマイナス1度から0度かな?
つまり卵は解凍状態。逆に熱い卵も冷めてるはず。

って目視で分かる予定です。
液体中なので空気よりも効率よく解凍、もしくは冷却できるのかと。

腐敗 >> 0℃ > 理想状態 > -1℃ > 氷結晶肥大 > -5℃ >>>低温キープ

液体急速冷凍は氷結晶肥大を素早く通過することで、組織の破壊を抑えるのが目的のはず。
液体中冷凍は低温キープが目的です。

水中解凍も理想状態に素早く持っていけるのと氷がある限り0度以上になっていないはずです。

‎2020‎年‎8‎月‎8‎日、‏‎21:48:44

再び卵買ってきたので今度は比較できる状態で実験してみます。

今回買った卵です。

レンジで15分加熱してゆで卵にしています。


ジップロックに入れました。
これから真空状態にします。

空気を抜いてジップロックが卵に張り付いています。

早く冷やすために氷水で冷やします。

このまま冷蔵庫に入れておきます。

一緒にあるあんずバーが溶けて、氷が解けてない状態ならほぼ0度まで冷えたことになるかと?

2020‎年‎8‎月‎9‎日、‏‎6:17:23


冷蔵庫から出しました。

氷はまだ残っていましたが、あんずバーは溶けています。
 今回はかき混ぜていたらかなり温度が下がりました。
朝で涼しいからですかね。
先ほどの冷えた卵を投入。
左に卵が沈んでいます。右は比較対象のエアーブラスト冷却用の卵です。  

2020‎年‎8‎月‎11‎日、‏‎21:44:41

左:ゆでたまま、熱い状態
中央:液体急速冷凍
右:通常エアーブラスト冷凍

冷凍食品は乾燥するんだけど条件を変えて違いがあるか?

タイトルの通り。基本より低温のほうが昇華(乾燥)を防げるので、開け締めをしないほうが良い。

冷凍食品のニチレイさんから引用します。

https://www.nichireifoods.co.jp/enjoy/basic/detail_10.html

ーーーー引用開始ーーーー

Q2. 冷凍中に霜がつくのはなぜ?

A.霜の原因は温度の変化です。冷凍庫を開閉する際に、温かい外気が当たると食材の温度が上がり、食材の水分が気体になります。再び低温になった時、小さな氷の粒となって付着することで霜になります。食材に隙間をつくらないこと、冷凍庫の開閉時間をできるだけ短くすることが霜を予防するコツです。

ーーーー引用ここまでーーーー

なるほど。なんで温度が高くなるのに水(液体)にならないで気体(水蒸気)になるんだ?と思ったけど、常温で水でも氷でも気化するから空気には湿気があるんだよね。

そうじゃなきゃ洗濯物が乾かない。当然温度が高いほうが気化しやすい。

周りの湿度が低ければ氷だって気化するから、ファン式で乾いた空気を送る冷凍庫は霜がつかない(自動霜取り)になっているんだった。

水の状態図とかはこちらが分かりやすそうだ。

http://www.tennoji-h.oku.ed.jp/tennoji/oka/2008/08ko-091.html

0度以下では水は液体になれないので直接気体になるしかないわけだ。

それで、ここからなんだけど、より低温状態のほうが、多少温まったとしても、元が冷たい分、水の分子運動が少ない。

だからより気体になりにくいはず。だよね。

それが実際どれだけ違って霜の付き方が変わるんだろう?という趣旨です。

「私も、温度変化が無いほうが霜だらけになって乾燥とかしづらいです。」って言っているので。

-50度とかの業務用冷凍庫を使うと分かりやすくて良いと思います。

 

ですが、残念ながら業務用冷凍庫がない。

なので、家庭用冷蔵庫の冷凍室温度を変えてテストしてみます。

一台しかないので何度かやった平均を見るのが一番いいんだとは思います。

試験方法は単純に「強、中、弱」の設定と、物理的に吹出口を塞いでしまうとかです。

その時の室温も温度計で測定します。

たまに開け閉めするんですが、あまりきっちり出来ないので何度かやって傾向を掴むのみです。

対象食品は同じものでないといけないので、これからずっとロングセラーとなるだろうものを選定します。

値段と量しか見てなかったんですが、消費期限今日まで!?

どうせなら温度変化が大きい夏にやるべきだったのですが、今は10月です。

2018年10月5日

室温24度。

そもそも本当に霜ってつくの?ってのがわからないので、かなり霜の付きやすい条件を作ってみます。

要は人工的にあんまり冷えなくしました。

弱設定以下。吹出口の半分以上をOPPテープで塞いでいます。

業務用ラップは空気を通すってのを思い出して、塩化ビリニンデンの家庭用ラップを上から重ね巻きしました。

18:50、-2度

19:40、-2度

ヤバイ。いくらなんでも冷えなすぎだ。 設定変更、弱以下 → 弱

霜取り運転中なのかな?と予測する。

20:30、0度

なるほど。OPPテープの一部を剥がして吹き出し口を開けました。

あと、見るからに食品の水分が溶けてきている。

フラッシュ使うと暗い庫内もまともに撮れることがわかった。
21:45,-6度

一応これなら実験になる温度だろう。

多分もうちょっと下がると思うけど、-18度以下という通常の冷凍よりは相当温度が高い状態の実験ということです。

2018年10月6日

6:30、-10度

まあこんなもんかと。一応実験になるだろう。

8:00,-12度。

だいぶ普通の冷凍の温度になった。

20:20,-12度。

-12度で安定するみたいです。

ツースター冷蔵庫くらいの性能がなんとかあるのか?程度になっている。

ツースターじゃ普通なので、やっぱりもう少し吹出口を塞いで置こうと思ったけど霜が付きやすくなると思って、もうちょっと弱めてみる。

21:36,-8度。

なかなか-10度にするのは難しいな。微調整。

2018年10月7日

6:50,-4度。

21:20,-14度。

2018年10月8日。

6:52,-13度。

難しいな-10度に調整するの。微調整。

21:50,ー14度。

微調整。

2018年10月9日。

20:00,-6度。

すでに弱よりも低い設定で結構塞いでいる状態でこれ。

てことはもうちょっとテープの隙間を開けると-10度で安定させられるかと。

23:40,-12度。

まあ、こんなもんなのかね。

と言うか、すでに結構な霜がついている。

まだ4日だけど結構水分が抜けていることになる。

2018年10月10日

 

9:10,-12度

室温は24度。最近ずっと24度です。

まだ継続するんだけど、とりあえず霜って普通につくんだなということがわかった時点で公開します。

冷凍食品の乾燥具合、霜の付き具合を継続チェック中

以前の記事の続きです。

2018年10月5日

から始めている内容です。

冷凍食品は乾燥するんだけど条件を変えて違いがあるか?

2018年10月12日

3:10、 -12℃

19:30,-14℃

 

2018年10月14日

8:15,-16℃

外気温が下がったせいなのか?だいぶ温度が下がっている。
室温は22℃です。

と言うかこの実験一ヶ月くらいやる予定なんですが、相当霜ついて、黒く変色してしまっています。

 

2018年10月22日

10月5日からなので、17日ほど経っています。
最近変化がなさそうなのでここらで一旦取りやめにします。

最近むしろ霜が減ったような気もします。
ラップを水分が通過して減っったのかもしれません。

以下写真です。二重ラップのうちの1つを取ったらそこそこ鮮明な写りかと思います。