液体急速冷凍 リキッド 家庭用冷蔵庫 寒材 実験

こんにゃく冷凍実験結果。
左:塩水液体冷凍、右:エアーブラスト冷凍

   

硬い。押しても潰れない。水が出ません。
水を拭くんだスポンジみたいになっています。

全体的に状態は均一のようです。

上の方がボロボロになっています。

 

左:ゆでたまま、熱い状態
中央:液体急速冷凍
右:通常エアーブラスト冷凍

===↓これまでの経緯====

冷凍すると味が落ちる。けど業務用の急速冷凍ならおいしい。

ゆっくり冷凍だと氷結晶が大きくなってドリップが出てしまう。

どこかで聞いたことがある話です。

急速冷凍の種類はいくつもあるけど、家庭用冷蔵庫でもできるに決まってるじゃないかという方法を使います。

必要部材がもともとそろっているし、面白そうな液体を使った急速冷凍をやってみます。

 

参考1.業務用のリキッドフリーザー。
https://kyusokureitoki.jp/liquidfreeze/

液体中は気体に比べて20倍の速度で熱が伝わります。

参考2.寒材
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%AF%92%E5%89%A4

つまり塩+水で理論上-21.2度まで下がります。

2020-07-27 21:44 こんにゃく冷凍実験です

業務スーパーで実験用こんにゃくを買いました。
こんにゃく買うの何年ぶりだろうか。1個50円位です。 

早速冷凍庫に入れます。

左:飽和食塩水に沈める 、 右:そのまま置いてエアブラストで冷却

飽和食塩水に浮いてしまうようなので、ヨーグルトを乗せて沈めています。

牛乳からヨーグルトを作るのに種ヨーグルトをストックしてあるのですが、種ヨーグルトは冷凍しておけますよ。

下にこんにゃくが沈んでいます。一部溶液が凍っているので、液体の、恐らく塩分濃度が濃い所はマイナス20度位かな。

温度計っておけばよかったです。

2020-07-28 16:33 カチコチに凍った様子

左:液体冷凍 、 右:エアーブラスト冷凍

何でこんなに色が違うんだと思ったのですが、エアーブラストだと調味料の濃度が濃い部分が先に集まって濃い色で固まるのかな。

しばらく冷蔵庫に入れて解凍します。

2020-07-28 22:37


水、アンズバー、ゼリー1、ゼリー2
10分後

水袋は大きな氷ができてアンズバーは半分くらい凍っていました。

ゼリーは凍っていません。寒天濃度が高いと凍りにくいのだと思われます。

しかし、なんか微妙に弱くないか?

 

 2020-07-29 8:06 解凍後の様子

冷蔵庫で解凍しようと思ったのですが一晩経ってもカチコチだったので流水で急速解凍しました。


以外にも解凍しても色がそのままです。

袋から出しても色が違う。成分変化してないとは思いますけど。

切り口。観察すると違いがあります。

更に長辺を切った所。

動画の一部抜出。
左:液体冷凍、右:エアーブラスト

   

硬い。押しても潰れない。水が出ません。
水を拭くんだスポンジみたいになっています。

全体的に状態は均一のようです。

上の方がボロボロになっています。

エアーブラストの一部拡大。


これ白いこんにゃくの方が分かりやすかったかな。


スポンジ状の所は柔らかいです。

100均の塩1袋使ったんですが全部溶けきらないで飽和するようです。

ただの塩だなので安全性は高いし、飽和しているので雑菌も多分繁殖できません。

邪魔なので蓋して外に出して置くのですが、急速冷凍使いたくなった時に氷を足せば理論上一気に冷却可能なのかも。

 

2020-07-29 9:00 なるほどおかしいくらい冷えない。

チューブゼリーの凍結がやたら遅いと思って氷を追加+攪拌。
この状態15分経ってもゼリーが凍りませんでした。

温度を測ってみるとマイナス13度。
塩は析出しているし、氷は浮いている状態です。

単純に冷凍庫が冷えないです。

そういえば塩水の状態も表面が凍った状態になっていません。

霜取り中だったのかな。
とりあえず強設定にします。

しかしこの冷凍室にはヨーグルト以外食品がないので、開けたら冷気を留めておけないし、霜取りだったら絶望的に温度が下がらないのかと。

 

2020‎年‎7‎月‎30‎日、‏‎19:59:37 冷凍アンズバー、こんにゃく試食

それでは今回使った食材を実際に試食してみます。

  
左からパッケージ、冷凍前、冷凍後、焼酎、水です。

水に漬かってるところめちゃくちゃすぐに融けます。
元々このパッケージに凍らせて焼酎に入れると書いてあります。

梅酒っぽい感じです。果肉が。一瞬で溶けてあまり冷たくないですが。

けど手軽だし安いし(一袋100円位)。70点位かと。

次は本日のメインディッシュのこんにゃくです。


とりあえずオーブンバッグに入れて、オーブントースターで焼きました。

15分でひっくり返して30分焼いています。


左:塩水急速冷凍
右:エアーブラスト通常冷凍

歯ごたえがあります。

スポンジ状で噛むとお湯が出てきます。熱い。
最終的に醤油マヨネーズにしました。 どちらも食えなくはない。

 

こんにゃくって案外食えますね。

食感は全然違いますが、好みの問題でしょう。

どちらも70点。


次に煮てみました。てかたぬきそばに入れました。


エアーブラスト冷凍したスポンジは噛むたびにいちいちお湯が出てきて食いずらいです。

それぞれ、70点、50点。


次にそのまま刺身みたいにして食ってみました。

コンニャクイモの臭いがそのままで美味しくはないかと。

スポンジ状の方は噛んでもなかなか切れない感じ。

それぞれ40点、25点。


よって、結局これを電子レンジで両方とも温めました。

水分が飛んでしぼんでいましたがこれが醤油を吸ってうまいことが分かりました。

好みでしょうが、スポンジ状の方が調味料を吸ってうまいかも。

それぞれ80点、90点。
私の評価は逆転してます。

工夫次第でもっとうまい味付けにできそな気がします。

純粋にこんにゃくっぽいのは急速冷凍でした。歯ごたえとか。

スポンジの方は既にこんにゃくではないと思えば良いかと。

しかし、こんにゃく元々長持ちなのであんまりありがたくないかもですね。

2020‎年‎7‎月‎30‎日、‏‎22:58:38

よって、今度は麺類で試してみます。

麺類なら冷凍出来たらうれしいこともあるかもしれません。


ゆでたパスタをフリーザーバッグで分けました。


とりあえずこんな感じで冷凍庫に入れます。

ヨーグルトの下にパスタが沈んでいます。マイナス18度位でした。

2020‎年‎8‎月‎3‎日、‏‎11:35:00

沈めておいたあんずバーです。

 

ステンレス洗濯ばさみは浮かないようにする錘です。

ステンなので多分さびないです。

やっぱりめちゃくちゃ早く溶けます。

 

液体は急速に冷凍もできるけど、同じく液体の焼酎なので溶けるのも早いです。

溶けるの早すぎて凍らせる意味あるか?ってやつです。

 

後やっぱり甘すぎかも。好みによりますが。

凍った状態のパスタ 流水解凍+袋に直接注水で解凍しました。

 

パスタですがめんつゆでソーメンもどきで食べます。

食感は液体急速冷凍の方はつるっとしていて、エアーブラストの普通の冷凍はもさっとした感じでした。

 

が、写真じゃ全然分からないですよね。

あまり面白くないですし、わざわざ袋に入れて冷凍するので面倒かもしれません。

とりあえずゆでたパスタが余ったら液体急速冷凍の方が良いかもしれないです。

 

2020‎年‎8‎月‎3‎日、‏‎17:25:22

今度は卵とジャガイモ買ってきましたのでこれを試してみようかと。

生卵です。 これ失敗したかな?

 

この袋は長時間水につけると浸水してしまうかもしれない。

やっぱりジップロック使うべきだったかもです。

2020‎年‎8‎月‎3‎日、‏‎22:26:18

というか、そもそもゆで卵にしろよと言う話だったかもと気が付きまして、ゆでた状態も試すことにしました。

これを使って、電子レンジで2つゆで卵を作りました。

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これ、確かに一度セットすれば自動でゆで卵ができて便利なのですが、そのまま忘れて放置が多いんですよね。

あと2個しかできないのでもっと大きいものが良かったかと思っています。

マジックで日付とメモを書いています。

 

後で気が付きましたが、生暖かい状態で作業してまして、冷めてから冷凍すべきですよね。

そのうち急速解凍とか、急速冷却法も試すかもです。

というか、今度はジップロックに入れたのは良いのですが、もっと真空っぽくすべきだと気付きました。

 

次やることがあったらもうちょっと真空状態にするかと。

2020‎年‎8‎月‎4‎日、‏‎9:57:25

ジャガイモはどう考えても最初から冷凍になってるジャガイモ買うべきでは?

何で生のジャガイモ買うんですかね?どうせ生で食えないのに。

まあ生の買ったんですけど。


ジャガイモAとBを用意します。

半分に切って、
・A液体、B液体
・Aエアー、Bエアーとすることで個体差を減らしたつもりです。
卵の時に真空パックにすべきだったという事ですが、真空ポンプが無い。

 

単純ですがZipロックと水圧で真空に近い状態にします。


これも深い鍋があれば水圧が強くて空気を押し出しやすかったかもです。

とはいえこんなどんぶりでもこの程度の密着状態にはなりました。

この状態でそれぞれ塩水液体と、そのままの状態で冷凍庫に入れます。  というか、下茹ですべきだったのではなかろうか。

 

下茹でしなきゃ冷凍でも酵素反応でジャガイモの成分は分解されるってどっかで言ってた気がするのに。

ジャガイモ入れるときに冷凍庫の風が出ていないことに気付きました。

また霜取り中ですかね。氷も解けかけてたような。

まあ水中はそんなに温度上がってないでしょうからそのまま続行しています。

これ、冷却器と通風路を2系統にして霜取り中はもう1系統別の冷却器で冷やすバックアップみたいなことをすれば温度が上がらないのではなかろうか?

製造コストが無駄にかかるからやらないのだろうけど。

 

2020‎年‎8‎月‎4‎日、‏‎19:49:00

生卵と生ジャガイモは失敗しました。
左から、生、液体急速冷凍、エアーブラスト冷凍です。

どっちにしろ君が硬くなって箸で切り分けることができます。

気のせいか液体急速冷凍の方が黄身が濃い気がします。再現性あるのかな?

この後卵ご飯にして食ったのですが、別に冷凍卵でも普通に旨いです。
ジャガイモはどちらもぶよぶよになっていて食べる気がしませんでした。

そもそも生では食えない。
加熱してから冷凍でならうまく行くか試してみるかもしれません。

2020‎年‎8‎月‎5‎日、‏‎22:17:37

ゆで卵も大失敗しました。

どちらも白身に亀裂が入っていますし、そもそも袋内に空気が入りすぎでした。

隙間も空いて塩水が侵入していたのでものすごいしょっぱい卵でした。

なるべく真空状態にするのは隙間が空いていないかの確認のためにも必要な事だったかもしれません。

2020‎年‎8‎月‎6‎日、‏‎21:12:49

今までの失敗を考慮して、今度はなるべく真空っぽくしました。

水につけて空気を抜いて、更にストローで空気を吸いだしました。注射器のピストンとかあればもっと簡単に真空パックにできるかもしれません。

卵が熱々のうちにマジックでメモしたので手が熱くて文字が乱れています。

この後氷水で0度くらいまで冷却。
塩水液体の温度がマイナス18度位なのを確認してから漬けています。

しかし、冷凍は強の設定なのに弱いですね。

水の温度は最初マイナス14度位、浮いている氷をかき混ぜて溶かしているうちにマイナス18度になった感じです。

元々あまり冷たそうじゃありませんでした。

季節的に気温が高いからか、この冷蔵庫の冷却能力は普通に弱いです。
水に入っていない食材はマイナス10度位だったかと。

2020‎年‎8‎月‎7‎日、‏‎21:57:55

結果、大成功しました。

解凍後です。
前回よりひび割れが小さい気がします

全然ぶよぶよになってない。つるつるしています。

後で気づいたのですが、水が全くでないですね。前回は白身から水が出てきてました。

てかエアーブラスト冷凍と比較すべきでしたが、卵残り1個だったので。

あまりにうまく行きすぎて冷凍したのか分からない位ですね。

・ジップロックはなるべく真空状態にする。
水圧なり、ストロー、注射器のピストンなんか多分使えます。

見た目で隙間とかないか分かるようになりますし。

・0度程度に冷やしてから入れる。多分これ一番重要。

前回は生ぬるい状態で冷凍して失敗しています。
冷蔵庫に入れた氷水にしばらくつけて、冷やしてから塩水にに入れる。

・漬ける塩水はマイナス18度以下位のなるべく低温にする。

これも需要。私の冷蔵庫の冷えがいまいちなのか、これで失敗しています。

かき混ぜて氷を溶かしているうちにどうにかマイナス18度になるレベルでした。

・無理だろうけど水流あると早く凍るので振ると良い。
入れるときにちょっと振るくらいしかできませんけど。

・水中に沈めて凍らせる。
上に重りを置くとか。

ちなみに、解凍も、冷凍前の冷却もこんな感じです。
これを冷蔵庫内で放置です。

容器の中に氷とあんずバー、ジップロックには卵が入っています。

卵はマイナス2.5度で凍るそうです。ゆで卵は良く分かりません。

あんずバーは良く分からないですが、砂糖水としてマイナス1度位で溶けるかな?

氷は0度で溶けるでしょう。

つまり、あんずバーが溶けて氷が解けていない状態はマイナス1度から0度かな?
つまり卵は解凍状態。逆に熱い卵も冷めてるはず。

って目視で分かる予定です。
液体中なので空気よりも効率よく解凍、もしくは冷却できるのかと。

腐敗 >> 0℃ > 理想状態 > -1℃ > 氷結晶肥大 > -5℃ >>>低温キープ

液体急速冷凍は氷結晶肥大を素早く通過することで、組織の破壊を抑えるのが目的のはず。
液体中冷凍は低温キープが目的です。

水中解凍も理想状態に素早く持っていけるのと氷がある限り0度以上になっていないはずです。

‎2020‎年‎8‎月‎8‎日、‏‎21:48:44

再び卵買ってきたので今度は比較できる状態で実験してみます。

今回買った卵です。

レンジで15分加熱してゆで卵にしています。


ジップロックに入れました。
これから真空状態にします。

空気を抜いてジップロックが卵に張り付いています。

早く冷やすために氷水で冷やします。

このまま冷蔵庫に入れておきます。

一緒にあるあんずバーが溶けて、氷が解けてない状態ならほぼ0度まで冷えたことになるかと?

2020‎年‎8‎月‎9‎日、‏‎6:17:23


冷蔵庫から出しました。

氷はまだ残っていましたが、あんずバーは溶けています。
 今回はかき混ぜていたらかなり温度が下がりました。
朝で涼しいからですかね。
先ほどの冷えた卵を投入。
左に卵が沈んでいます。右は比較対象のエアーブラスト冷却用の卵です。  

2020‎年‎8‎月‎11‎日、‏‎21:44:41

左:ゆでたまま、熱い状態
中央:液体急速冷凍
右:通常エアーブラスト冷凍

業務スーパー冷凍鶏肉、半解凍状態で手動切断

以前の記事で電ノコで冷凍肉を切れば楽じゃんってやったわけです。

業務スーパーの冷凍肉を凍ったまま切ってみました。結局電気ノコギリが一番いいのだろうか?


確かにこの方法は簡単だし、早いしお勧めではあります。

私の持っている電気ノコがこちら。

大変便利なのでぜひおすすめ。木だって切れます。

しかし、必要な道具が多くて面倒です。

・電ノコ
・台座
・ゴム手袋

とりあえずこの辺りを用意しています。

よって、もっと簡単に、電気に頼らず行こうかなと。
半冷凍肉を普通にパン切り包丁?(冷凍包丁?)で切ってみました。

用意した肉は前回と同じ業務スーパーの鶏肉2キロ750円位です。
冷蔵庫から出して、2時間半放置した後に作業しました。

室温はエアコン設定で26℃でした。

表面だけ結構融けかけていたかと思います。

ポイントは

・切るというより体重をかけて押す。
・表面の溶けかけている部分は最初にのこぎり引きで切る。
・切り始めは先のとがった所に体重をかけて串刺す。

大体こんなところだったかと。

まな板もってないので、下に紙を敷いてるんですが、水っぽくなるのでもう一度やるならラップを敷くかも。

あと、2時間半は放置が長すぎだったかと。
表面溶け過ぎな気がします。

なので次、もし機会があるなら流水解凍かなと。

液体と気体では20倍位の熱伝導度が違うそうですが、150分かかった今回の状態に8分で持って行けるのだろうか?

水の温度が低いからそこまでうまくは行かないだろうけど。

 

とはいえ、今鶏肉小分けにしたばかりで大量にあるので、次を買うのはまたしばらく後でしょう。

なかなか減らないです。

多分結構でかいです。

冷凍庫から出したばかりの肉にメジャーを当てるとこんな感じ。

カチコチに凍った食材(肉)を冷凍包丁(冷凍ナイフ)で切れるかテスト

 

冷凍包丁というものがあるようです。
冷凍食品を切るやつです。

しかし、いくつかレビューを見ると「半解凍したものなら切れるけど、カチコチは無理とか、硬くて実用的ではない」みたいな事も書かれているようでした。

とはいえ、これらの冷凍包丁の写真を見ると、刃の形からノコギリの切り方なら多分切れると予測しました。

つまり、レビューで切れないと書かれている方は普通の包丁の感覚で切ろうとしているのではないかと。

で、私が入手した冷凍包丁がこちらです。
片方が全体的に鋸になっているようです。

とりあえず挽肉切っているところの動画を作りました。

いろいろ練習中の動画がこちらです。あとでわかったことですが、脂身が少ないから結構切りやすい肉だったのかもです。

もっと早く切るための道具もあるようですが、大掛かりすぎるので、
このナイフで格段に難易度の高そうなものを切ってみます。

業務スーパーの鶏肉2キロです。
何度か練習してから切っています。

結局包丁に付いた脂を拭き取るのと、支える方の手を冷たくないように適当なガードつかう。
脂で切れなくなる前に落とせる量を切る。そもそも出してから間を置いた方が切れる。という感じでしょうか。

 

こちらは練習時の、切れなかった時の動画です。
脂身が多いと大変な気がします。そもそもナイフが細くて小さくてパワー不足なのかもですが。

普通の包丁の感覚で力で押し切るみたいなのはこんな感じの両手持ちで体重をかけるようになっているのかなと予測します。