ステーキは凍らせてから焼いたほうが美味いそうなので

タイトルの通り、凍らせて焼くと上手く焼けるそうだ。

安い肉でも高級な肉のように美味いとのこと。

私もそう言ってるので、一度くらい実験してみるかと。

参考にしたところは幾つかあるが例えばこちら。

【冷凍ステーキ】ステーキは冷凍のままで焼いた方がおいしく焼ける、という噂は本当か

コッチのほうがちょっと詳しくて理屈がわかりやすいかも。

冷凍したステーキ肉を一番おいしく調理する理論的アプローチとは?

 

2018年10月3日

 

ということで、業務スーパーから食うのが面倒くさそうな肉を買ってきました。

量と値段だけで選んだので多分安い?

肉の種類はアメリカ産牛肩ロースステーキ。

説明書的には要冷蔵0℃~2℃で保存。だそうで、通常はチルドで保存するんだよと。

消費期限明日まで!?

とりあえず冷凍しないといけなくて、急速冷凍するのが細胞を壊さず良いだろう。

業務用のこういう冷凍庫があれば一気に冷えて完璧だろう。が無い。

カノウ冷機 超低温フリーザー MG-206s(旧型式:MG-206) -55℃冷凍庫 168L

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仕方ないので、大型アルミトレイでも使って一気に熱伝導で冷やしていくのが良いんだと思われる。

けどそれも無い。仕方ないからこんなもんを使う。

先に冷凍室に入れて冷やしておく。

その間肉は冷蔵庫に入れて低温をキープさせておく。

肉を焼く皿はこれを使う。

電子レンジで発熱して焼くことができる皿だそうだが、このレンジはグリル機能があるそうだ。

たしかこれだったかな?ちょっとサイズとかあってるか不明。

竹原製缶 レンジで簡単ちょい焼き皿 小判 RY-5A

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フライパンで焼く場合は蓋をして焼くのがいいそうだが、これには蓋がない。

元々あったけど割れたんで捨ててます。

けど電子レンジで焼くってことは、密閉されているんだから蓋しているのと同じと思われます(多分)。

十分冷えた所で作業を開始しました。

まず、肉と焼き皿を用意。

焼き皿に乗せてみました。

でかいので2つに切ってみました。

まだでかくて皿からはみ出しているので、もう半分に切ってみました。

これで皿からはみ出さないのでこの2つが試験にちょうどいいかと。

上の写真の左側を冷却用のプレートに乗せました。

サイズは元々あった1枚の大体4分の1になっています。

下のプレートの左側にのっているのは上の焼き皿から移したものです。

今回は下プレート右側は比較対象ではないです。単についでに最初に半分にした片割れを冷凍するだけです。

この状態で下のプレートの方だけ冷凍庫に入れました。

では数時間放置します。

冷蔵庫の状態を見るに普通にファンが回っているから大丈夫だろう。

そこそこな急冷になってくれるんじゃないかと思う。

途中で霜取り運転入ったら厳しいけど。

2018年10月4日

一晩放置して凍ったので実際に焼いてみます。

昼間に写真を撮っているので明るい写真が撮れています。夜間撮影の光の当たり具合を直すべきなんでしょうね。

カチコチです。

まず予熱をしないと電子レンジなんで加熱が遅いと思われます。

が、このレンジの仕様詳細が不明で、とりあえずたまに開けて状態を見ながら調理していきます。

グリル300度10分(表示的にはそうなっている)で予熱しました。

10分経過後煙が出ている状態だったので正常に動作していたようです。

で、この油を適当に入れています。

多分油を入れたことによって温度が下がったと想定して2分グリルを継続。

適当に多く入れ過ぎでした。

いよいよ肉を入れて・・・と思ったけど、全然「ジュワ!」とか言う音がしなかった。

これは変じゃないかと思ってグリル(予熱)をもう5分追加しました。

その後、

・グリルで2分30秒とりあえず焼きをスタート。

・ひっくり返してもう2分30秒スタート。

一部皿に接触していない部分があったかも?

・しょうがないのでグリルもう2分30秒追加。

結果がこちら

右:冷凍させてない方もまあ美味い。歯ごたえあるな

左:冷凍した方、なるほど柔らかい。

と言うか、肉汁の多さが違うってことのようですね。

重ねてみると肉の厚みが違っているんだなってのが分かる。

冷凍して焼いたほうがあまり薄くなっていないのだろう。

しかしどうも油が多すぎた。

冷凍してある余った方の肉も焼くことにしました。

今度は油を薄めにします。

でかすぎると思ったけど、素手で割れました。

とりあえず、グリル予熱20分で行こう。

多分、皿が小さすぎて、冷凍肉が多いと温度が相当下がってしまうんだろうと予測しました。

とりあえず肉を並べてグリル5分。

ひっくり返してもう5分。

で、結果がこちら。

なるほど今回はちょっと焼きすぎだったようだ。

薄くなっている。肉が硬い。

どうも肉汁を外に出過ぎないようにするのがコツな気がする。

っても写真比べたら生のまま焼いたやつよりも中心部の色が残っている。

結論としては、確かに冷凍したほうが美味しく焼きやすいというのがわかった。

けど、そもそも肉を焼くのは難しい。

と言うか焼き加減が外部からではわからない。

経験とカンとか無いからめんどくさい。

赤外線センサーで内部温度がわかればいいのだろうけどそんなものはない。

確か、重さと温度を感知して全自動で火加減自動で調節してくれる電子レンジがあったような無かったような。

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このセンサーとか時間のパラメーターをプログラムできれば良いがそんな事はできない。

余った肉は使いみちがないので冷凍保存することにしました。

「冷凍してても酸化しますのでジップロックに入れて空気を抜いておくんですよね」と私も言っています。が、ジップロックがなかった。

しょうがないのでハードディスクを入れていたジップロックを流用しました。

HDDなんて別に裸で良いんだし。

読み込めなくなったHDDは冷凍すると復活する。ってことでジップロックに入れて冷凍してたんですね。

「業務用ラップは空気を通してしまうので、家庭用ラップを密着させて、乾燥(昇華)を防ぎます。」

って家庭用ラップがなかったから買ってしまった。

その上からジップロックをするんですけど、超手間。

っつーかそういう状態で売っといてほしいよね??

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なぜ二重にするのか?

恐らくだけど、酸化と乾燥(昇華)をより防ぐというのもあるだろうけど、それより開け締めによる温度変化の影響を減らすためと予測します。

開けて温まった場合、密着してあるラップだけだと、肉の表面温度が上がるわけです。

結果、肉の内外温度差による水分の表面への移動が起こりやすいのかと予測します。

結果、僅かな肉とラップの隙間に霜がついたりとかもするのかと。

だから二重にすることで、空気の層が断熱材的なものになってくれるんじゃないかな。

しかし、これからはIOTなんだから(多分)、急冷されて、ラップとジップロックされている肉が送られて来るんだろう(多分)?

電子レンジに入れるとセンサーで凍った肉だと認識して、オンライン検索でダウンロードされた凍った肉を焼く用のプログラムで焼くんだろう(多分)。

で量を感知して自動で上手いこと焼きますけど良いですか?って聞いてくるようになるんだろう(多分)?

やろうと思えばずいぶん前から簡単にできるんだろうけどセキュリティ的にやバイ事になるんだろうな。

『もう一つ簡単な調理法として、「下味冷凍」なんてのがあります。ジップロックに、肉入れて、一緒に調味料を入れるわけです。調味料が酸化を防ぐ。料理用の酒を入れると柔らかくなる。玉ねぎなんかすぐに火が通る』

なんて言ってるわけなので、調味料に漬けようかと思ったけど、調味料無いな。

醤油だけならあるけどすごい塩っぱいだけになるんじゃないかと。

ワインの残りがありました。

料理用の酒ではないけど酒なら何でも良いだろ。柔らかくなるだろうし。

醤油よりワインのほうが美味いだろう。ぶどう漬けみたいなもんだろ。多分。

ジップロック入れて、ワインで満たして空気抜きました。

この状態で冷凍します。

どちらも冷凍保存しているので、使いみち考えたらなにかに使うと思います。

今回使った肉は、一応こちらの肉と説明上同じかも。説明上は。分量も同じようなもんだし。

ステーキ 焼肉 やわらか アメリカ産 牛肉 ロース サイコロステーキ 肉 冷凍 1kg

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2018年10月25日

いい加減に食わないと駄目だろうとワイン漬けの方を焼いて食べてみました。

ワイン漬けは止めたほうが良いみたい。食えなくはないけど別に旨くはない。
と言うかまずい。

まるこげっぽくなるまで焼いてなんとか食えました。
ホットワインみたいな味がして駄目でした。

わざわざするもんじゃないと思います。

 

鮮度保持袋実験2回目

前回袋の口を縛って実験してヤバイ感じだったので改良して実験再開です。
多分水草っぽい、昆布とかワカメとかには良い保存方法だったのかもしれないです。

そもそも鮮度保持袋の宣伝ページで人参がはいってて、袋は縛ってなかったんですよね。

鮮度保持袋実験づづきー失敗

 

鮮度保持袋 愛菜果 Sサイズ 8枚入

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2018年10月15日

野菜買ってきました。今度はパッケージの絵の通り。
人参、ナス、トマト、後は青菜の代表でほうれん草です。

そもそもナスとトマトのパッケージには穴が開けてあるじゃあないか。

ほうれん草も上の方は空いている。というか、葉っぱの上の方なんて袋から出た状態で売ってるじゃあないか。

要は水滴が付きっぱなしじゃあ駄目なんだよね。
自然状態でも一時的に雨とか降っても自動で乾くところに生育しているんだから。

以下のように分けて、


袋に入れたんですが、

袋が長すぎて冷蔵庫に立てた状態で入らないことがわかりました。
しょうがないので袋を切って高さを低くしました。

そしたらほうれん草の高さが合わなくなったので、

ほうれん草の大きな葉っぱだけを剥いで背丈を低くしました。

この状態で袋の上を開けたまま、なるべく立てた状態で冷蔵庫に入れました。

どうもパット見上の方の葉っぱが乾きそうな気もするけど、一応根本の乾燥は抑えられると思われる配置になっているんじゃないでしょうか?

人参ナスは下向きで揃えてあります。

 

余ったナスは電子レンジで4分温めてマヨネーズ付けて食べました。まあ、うまいか。

ばらばらになったほうれん草は袋ラーメンの具にしました。

・・・数時間経過。

ヤバイ。いきなりほうれん草が乾燥しているじゃないか。
袋の口を開けすぎたんだ。

しょうが無いので、袋の口を手動で閉めました。薄っすらと袋に水滴がつくくらいのほうが良いのだろうと思われます。

「根元にキッチンペーパーをまいて、袋に入れて、立てて置けばより長持ちします」とか言ってるのですが、巻いてなかったですね。

でもキッチンペーパー無いので、しょうが無いからコピー用紙に水つけて巻きました。

これで、コピー用紙の水分もあるので、袋にうっすら水滴がつくくらいの状態をキープしています。

 

鮮度保持袋実験づづきー失敗

前回、

2018年9月25日

からやっていた鮮度保持袋の効果を測定する実験ですが、失敗みたいです。

鮮度保持袋 愛菜果 Sサイズ 8枚入

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当初の状態

3つに分けて、

袋づめしました。
右から、人参が入っていた袋、業務スーパーの袋、鮮度保持袋

 

鮮度保持袋実験

それが最近袋を通して見ても、もやしとかヤバそうで、トマトとか緑色の部分がカビてるみたいでした。

しょうがないので実験中止です。
どのくらいの差が出たか?

失敗の原因は多分水滴が付きすぎです。
だって苔じゃないんだから水に浸かりっぱなしは駄目だ。シダとかなら良いかもしれないけど。

2018年10月15日

 

これが袋から出した状態です。

まず人参が入っていた袋です。

これはひどい。
もやしとか一部消し炭みたいになってます。0点。
トマトもかびてるっていうかぶよぶよです。5点。
ピーマンは若干変なくらいですかね。60点。
バナナは黒くなってますけど形は保っています。50点。

総合115点。

次は鮮度保持袋です。

もやしは一応形は保ってますが元気がないですね。10点。
トマトはかびてはいないですが青い部分が縮んでいるような。10点。
ピーマンはパット見なんともないかもしれない。なんともないなら100点だよねと言うところだけど水がついていて食いたいと思えないから70点で。
バナナは一番真っ黒ですね。40点。

総合130点。

最後に業務スーパーの袋です。

もやしはひどい。溶けている。3点。
トマトはかびてないだけまし。同じく10点。
ピーマンは70点。
バナナは50点。

総合133点。

と言うか、違いが唯一まともにわかるのはもやしだけだったかも。

人参洗って切ってみましたよ。

右は色が黒いけどこれはもやしがひっついたせいですね。
よって人参は未判定です。

そもそも袋の口を縛っちゃ駄目なんだ。多分。
水草じゃないんだから。

次回はそのへんを改善して実験してみます。

 

非接触式 赤外線放射温度計 レーザーポインタで温度を測ってみました。

そう言えば、非接触式 赤外線放射温度計 レーザーポインタ というものを持っていました。

あまりに使わないので存在を忘れていました。

肉を焼くのに温度がわからないから難しいとか書いていましたが、これで温度測ればいいじゃないかと。

ステーキは凍らせてから焼いたほうが美味いそうなので

とりあえず、瞬間的に温度がわかるので、料理には必須のアイテムじゃないでしょうか?

2018年10月12日
いろいろ温度を測ってみました。

室温24度位と温度計的にはなっています。

と言うか、これで測ると24.4℃となりました。

部屋に吊ってある観葉植物は23.8℃らしいです。

なんか最初の机の上の紙が26度ってなってますが、何度か測っていると微妙に変わっているので誤差とかあるんだと思います。

熱そうな所で、お茶は57.3度でした。

冷たそうな所で、冷蔵庫の中は-7.9度だそうです。
まずい。開けて時間が経って温度が上がりまくってますね。

ヤバイ、霜がつくか実験中の肉なんて4.4℃になった!
そりゃ霜もつくよなと。

ということで閉めて霜がつくのか実験継続中です。

下に敷いてある賞味期限が切れてる肉もいい加減食ったほうが良さそうです。
近々食い方考えようかと思います。

 

 

 

 

 

冷凍食品の乾燥具合、霜の付き具合を継続チェック中

以前の記事の続きです。

2018年10月5日

から始めている内容です。

冷凍食品は乾燥するんだけど条件を変えて違いがあるか?

2018年10月12日

3:10、 -12℃

19:30,-14℃

 

2018年10月14日

8:15,-16℃

外気温が下がったせいなのか?だいぶ温度が下がっている。
室温は22℃です。

と言うかこの実験一ヶ月くらいやる予定なんですが、相当霜ついて、黒く変色してしまっています。

 

2018年10月22日

10月5日からなので、17日ほど経っています。
最近変化がなさそうなのでここらで一旦取りやめにします。

最近むしろ霜が減ったような気もします。
ラップを水分が通過して減っったのかもしれません。

以下写真です。二重ラップのうちの1つを取ったらそこそこ鮮明な写りかと思います。

黄ばみとは皮脂が酸化して黄色くなったものだということなので、

ナノバブールっていうのを買って、以前実験した。

ナノバブールを買ってしまったので実験した結果

これが黄ばみ汚れに絶大な効果を発揮するそうです。
また、水温が低いときにも汚れ落ちをキープできるみたいな話だったと思う。

なので、冬になったら実験してみようと思っているのですが、その時のために黄ばみ汚れを準備しようというわけです。

ただ、皮脂汚れって言ってもどんな油を使うかです。豚肉の油でもあれば一番いいと思いますが無いです。

2018年10月12日

とりあえず手元にあったのはオリーブオイルなので、これを使って油漬けにしました。酸化するだろうと思われるまで洗濯ばさみで吊るしておきます。

もう着ない、だめになったYシャツです。背中部分を切り抜きました。

オリーブオイルと漬け込んだYシャツです。

これ、最初から黄色いから酸化したかどうかわからないですね。

あと、オリーブオイルって揮発しないからずっとベタッとしたのが吊るされている状態になってしまいました。

ちょっとヒタヒタにしすぎて、吊るしていると油が落ちて床が滑っています。

まあ、後々もうちょっとマシな方法考えたら追加するかもです。

 

鮮度保持袋実験

2018年9月25日

ヨドバシ・ドット・コムで試しに買った鮮度保持袋が届いたので本当に鮮度保持できるのか実験してみました。

鮮度保持袋 愛菜果 Sサイズ 8枚入

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絵的にはトマトとピーマンとナスだ。

INLINE_DRAWING: InlineDrawing

とりあえず業務スーパーでやすそうな順から適当に買いました。

バナナ、ピーマン、もやし、人参、トマトはでかいし高いからミニトマトです。

ナスは無かったから適当に追加しました。

もやしが20円位で飛び抜けて安かったのに量が同じくらい。

5分の1から10分の1位のコストパフォーマンスだ。

これから野菜はもやしを買うことにしよう。

これを、ピーマン1,バナナ1,人参1,ミニトマト2,もやし10に束ねて3つのグループにしました。

その後、だいたい配置がおなじになる感じで、人参、バナナ、ピーマン、その上にトマト2ともやし10を置いた感じで袋詰しました。

右から、人参が入っていた袋、業務スーパーの買い物袋、鮮度保持袋です。

このまま冷蔵庫の一番下に並べました。さて違いが出るかどうか。

残った野菜は食うことにしました。

ミニトマト、そのまま食べました。旨い。

バナナ、そのまま食いました。やはり旨い。

人参とピーマンは電子レンジで温めてマヨネーズを付けて食べました。普通にうまい。

もやしラーメンにしました。

(袋ラーメン + スープ + もやし + 水 + ラー油)* レンジ6分

で食えました。

2018年10月3日

今更だけど袋に水滴が付きまくっている。

野菜は水分を含んでいるし、呼吸で水分を出すよって言うとその通りなんだけど、水滴がつくと水ぐされしやすくなるはずだ。

「湿気に弱い人参、キュウリ、生姜などを袋に入れる場合は、水滴を拭いて置くのがコツと言われています。」

とか説明してるのにこれまずいのかと。

そもそも実験の仕方がよろしくないのかも。

大体、本当に人参を手動で拭くとか手間かける位なら食っちまえばいいじゃん。

当初はだんだんついた水滴抜けていくかと思ってたけど抜けないようだ。

まあ、ここまでやってしまったので、今回はこのまま実験を継続することにする。

もし次回があるなら、今度は袋に穴を開けて実験すべきなんだろうと思われる。

2018年10月18日

今まで一度も触ってないです。

左の袋が透けて見えるけど、もやしとか結構ヤバそうになっているようだ。

袋の上からの比較でも分かる。

トマトもヤバそうか?

もやしの色がぜんぜん違うみたいです。

けど、人参、ピーマンがまだ大丈夫な気がするので、もうちょっと違いが分かるようになるまで放置しようと思います。

しかし一番右は水滴だらけで中身が見えないので、どうなっているか不明です。

とりあえずまだ実験継続しますが、とりあえず違いが出ているのがわかったということで一旦公開します。

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冷凍食品は乾燥するんだけど条件を変えて違いがあるか?

タイトルの通り。基本より低温のほうが昇華(乾燥)を防げるので、開け締めをしないほうが良い。

冷凍食品のニチレイさんから引用します。

https://www.nichireifoods.co.jp/enjoy/basic/detail_10.html

ーーーー引用開始ーーーー

Q2. 冷凍中に霜がつくのはなぜ?

A.霜の原因は温度の変化です。冷凍庫を開閉する際に、温かい外気が当たると食材の温度が上がり、食材の水分が気体になります。再び低温になった時、小さな氷の粒となって付着することで霜になります。食材に隙間をつくらないこと、冷凍庫の開閉時間をできるだけ短くすることが霜を予防するコツです。

ーーーー引用ここまでーーーー

なるほど。なんで温度が高くなるのに水(液体)にならないで気体(水蒸気)になるんだ?と思ったけど、常温で水でも氷でも気化するから空気には湿気があるんだよね。

そうじゃなきゃ洗濯物が乾かない。当然温度が高いほうが気化しやすい。

周りの湿度が低ければ氷だって気化するから、ファン式で乾いた空気を送る冷凍庫は霜がつかない(自動霜取り)になっているんだった。

水の状態図とかはこちらが分かりやすそうだ。

http://www.tennoji-h.oku.ed.jp/tennoji/oka/2008/08ko-091.html

0度以下では水は液体になれないので直接気体になるしかないわけだ。

それで、ここからなんだけど、より低温状態のほうが、多少温まったとしても、元が冷たい分、水の分子運動が少ない。

だからより気体になりにくいはず。だよね。

それが実際どれだけ違って霜の付き方が変わるんだろう?という趣旨です。

「私も、温度変化が無いほうが霜だらけになって乾燥とかしづらいです。」って言っているので。

-50度とかの業務用冷凍庫を使うと分かりやすくて良いと思います。

 

ですが、残念ながら業務用冷凍庫がない。

なので、家庭用冷蔵庫の冷凍室温度を変えてテストしてみます。

一台しかないので何度かやった平均を見るのが一番いいんだとは思います。

試験方法は単純に「強、中、弱」の設定と、物理的に吹出口を塞いでしまうとかです。

その時の室温も温度計で測定します。

たまに開け閉めするんですが、あまりきっちり出来ないので何度かやって傾向を掴むのみです。

対象食品は同じものでないといけないので、これからずっとロングセラーとなるだろうものを選定します。

値段と量しか見てなかったんですが、消費期限今日まで!?

どうせなら温度変化が大きい夏にやるべきだったのですが、今は10月です。

2018年10月5日

室温24度。

そもそも本当に霜ってつくの?ってのがわからないので、かなり霜の付きやすい条件を作ってみます。

要は人工的にあんまり冷えなくしました。

弱設定以下。吹出口の半分以上をOPPテープで塞いでいます。

業務用ラップは空気を通すってのを思い出して、塩化ビリニンデンの家庭用ラップを上から重ね巻きしました。

18:50、-2度

19:40、-2度

ヤバイ。いくらなんでも冷えなすぎだ。 設定変更、弱以下 → 弱

霜取り運転中なのかな?と予測する。

20:30、0度

なるほど。OPPテープの一部を剥がして吹き出し口を開けました。

あと、見るからに食品の水分が溶けてきている。

フラッシュ使うと暗い庫内もまともに撮れることがわかった。
21:45,-6度

一応これなら実験になる温度だろう。

多分もうちょっと下がると思うけど、-18度以下という通常の冷凍よりは相当温度が高い状態の実験ということです。

2018年10月6日

6:30、-10度

まあこんなもんかと。一応実験になるだろう。

8:00,-12度。

だいぶ普通の冷凍の温度になった。

20:20,-12度。

-12度で安定するみたいです。

ツースター冷蔵庫くらいの性能がなんとかあるのか?程度になっている。

ツースターじゃ普通なので、やっぱりもう少し吹出口を塞いで置こうと思ったけど霜が付きやすくなると思って、もうちょっと弱めてみる。

21:36,-8度。

なかなか-10度にするのは難しいな。微調整。

2018年10月7日

6:50,-4度。

21:20,-14度。

2018年10月8日。

6:52,-13度。

難しいな-10度に調整するの。微調整。

21:50,ー14度。

微調整。

2018年10月9日。

20:00,-6度。

すでに弱よりも低い設定で結構塞いでいる状態でこれ。

てことはもうちょっとテープの隙間を開けると-10度で安定させられるかと。

23:40,-12度。

まあ、こんなもんなのかね。

と言うか、すでに結構な霜がついている。

まだ4日だけど結構水分が抜けていることになる。

2018年10月10日

 

9:10,-12度

室温は24度。最近ずっと24度です。

まだ継続するんだけど、とりあえず霜って普通につくんだなということがわかった時点で公開します。